Inhalt des Artikels:

  • Wirtschaftliche Lage spitzt sich zu - Zahlen der Dehoga
  • Kosten werden zur Herausforderung
  • Kämpfen mit sinkendem Umsatz
  • Stichwort Personalmangel

Wirtschaftliche Lage spitzt sich zu - Zahlen der Dehoga

Erst vor wenigen Tagen hat der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e. V. (Dehoga), der die Interessen von mehr als 60.000 Mitgliedern der Branche bundesweit vertritt, Zahlen zur Lage der Branche für 2025 veröffentlicht. Demnach war 2025 das sechste Jahr in Folge, in dem das Gastgewerbe Umsatzverluste zu verzeichnen hatte.

Zu schaffen mache den Betrieben vor allem, die seit dem Beginn des Ukraine-Krieges im Jahr 2022 enorm gestiegenenen Kosten für Energie, Waren und Personal. "Teilweise um bis zu 40 Prozent" heißt es in dem Bericht. 2026 komme mit der Erhöhung des Mindestlohns um 8,4 Prozent eine weitere Belastung obendrauf. "Zudem leidet insbesondere die Gastronomie weiterhin unter dem schwachen privaten Konsum und der hohen Preissensibilität der Gäste", erklärt die Dehoga in dem Papier.

Allein Wareneinsatz und Personalkosten machten nach Angaben der Dehoga "60 bis über 70 Prozent des Umsatzes eines gastronomischen Betriebes aus". So erklärte es der Branchenverband in einer öffentlichen Stellungnahme im November 2025.

Drei Gastrobetriebe aus Mitteldeutschland geben Einblicke

Das MDR-Magazin Umschau hat die Stimmungslage bei drei Gastronomiebetrieben in Mitteldeutschland eingefangen. Sie geben den Zahlen der Dehoga zur wirtschaftlichen Lage ihr persönliches Gesicht.

Kosten werden zur Herausforderung

"Wir sind bei über 40 Prozent Personalkosten. Das ist dann schon eine Hausnummer. Von einem Essen, was vielleicht 20 Euro der Teller kostet, sind acht Euro schon weg. Das ist nur fürs Personal. Da ist noch keine Kartoffel gekauft, da ist noch kein Strom gekauft, da ist noch kein Gewürz dran", erklärt Ulf Hühnergart vom Landgasthof "Zur Tanne" in Waltershausen am Rande des Thüringer Waldes gelegen gegenüber dem MDR-Magazin Umschau. Der jetzt zum Jahresanfang gestiegene Mindestlohn verschärfe das weiter. "Es soll jeder genug kriegen, keine Frage. Aber das hat ja zur Folge, dass sich das ganze Lohngefüge nach oben verschiebt", so Hühnergart. Denn das Einkommen von Fachkräften steigt damit ebenfalls.

Seit dem Ukrainekrieg sind allein die Kosten für Lebensmittel und Energie laut Dehoga um 30 Prozent gestiegen. Das Fichtenhäusel nahe Bärenstein unweit der tschechischen Grenze bezieht seine Ware von einem großen Lebensmittelieferanten und hat aktuell mit hohen Preisschwankungen vor allem beim Fleisch zu kämpfen. "Das ist schon anders wie früher. Früher war es dann doch eher stabil. Heute geht es sehr rauf und runter", so Benny Langer, der Geschäftsführer. Das werde beim Einkauf mit einkalkuliert. Die Frage sei dann: "Kaufen wir jetzt doch lieber etwas mehr auch auf Vorrat oder kaufen wir kurzfristig ein?" Das sei auch wichtig durch die längeren Wege im Erzgebirge.

In Gera betreibt Kathrin Funk das Bistro Gersche Fettgusche. Sie hat nur noch eine Mitarbeiterin. Eine weitere Sparmaßnahme: Sie kauft Rettertüten, in denen verbilligtes Gemüse steckt, was nicht mehr lange haltbar, aber noch gut zu verwerten ist. "Und wir wissen nicht, was drin ist in der Tüte. Es ist immer eine schöne Überraschung", sagt sie. Je nachdem, was dann enthalten ist, werde überlegt, was daraus gemacht werden könnte.

Kämpfen mit sinkendem Umsatz

In der Gerschen Fettgusche gibt es Hausmannskost für den kleinen Geldbeutel an, aber die Nachfrage sinkt. "Zwei Drittel Umsatz von dem, was wir früher hatten, fehlt uns", sagt die Betreiberin dem MDR-Magazin Umschau. Der bange Blick richte sich darauf, wie es weiter geht.

"Wie viel Firmen gehen ringsrum noch kaputt, dass die Leute kein Geld mehr haben, essen zu gehen", fragt sich die Geraerin. Inzwischen habe sie die Öffnungszeiten um die unrentablen Früh- und Abendstunden gekürzt. Der Fernseher laufe nicht mehr, um die Gema zu sparen und die Toilettenanlage werde selber betreut. "Alles, was du nicht mehr brauchst, schaffst du ab", so Funk.

Stichwort Personalmangel

Die Gastronomie sucht seit der Wiedereröffnung der Restaurants und Lokale nach der Coronapandemie immer noch händeringend Personal. Dass merken viele Gäste durch längere Wartezeiten in Stoßzeiten, durch verkürzte Öffnungszeiten oder wenn die Eisbar bei schönem Wetter nicht mehr so spontan aufmacht wie zu früheren Zeiten. "Aktuell haben wir den glücklichen Zustand, dass wir voll besetzt sind. Das ist aber eine Momentaufnahme. Das kann morgen früh ganz anders aussehen", sagt Mario Langer vom Fichtenhäusel dem MDR-Magazin Umschau. Die Öffnungszeiten seien angepasst worden, um durch attraktivere Arbeitszeiten Personal zu halten. Während die Küche früher bis 22 Uhr bereitstand, ist jetzt 19:30 Uhr Schluss. Dann ist letzte Möglichkeit, noch etwas zu bestellen. "Das ist der Grund, warum wir noch zwei gute Köche haben", so Langer.

Im Gasthof "Zur Tanne" arbeiten inzwischen Menschen aus acht Nationen von drei Kontinenten und halten den Betrieb am Laufen. "Ich hatte auch schon viele deutsche Köche. Der eine hat einen eigenen Laden aufgemacht, der nächste arbeitet in der Jugendherberge, der andere im Altersheim", erklärt Sabine Hühnergart, die im Familienbetrieb kocht. "Irgendwie haben sie sich alle dann so wieder verflüchtigt wegen Wochenende, sicherlich auch wegen der Bezahlung", schätzt sie ein.

Gesenkte Mehrwertsteuer auf Speisen seit Jahresbeginn

Um die Branche zu entlasten, wurde Anfang des Jahres die Mehrwertsteuer für alle Speisen in der Gastronomie gesenkt, von 19 auf sieben Prozent. Aufgrund der vielen gestiegenen Kosten ist für viele undenkbar, dass an die Kunden weiterzugeben. Wie sehen das die drei Gastronomen? "Das ist schon eine kleine Erleichterung. Aber im Gegensatz dazu hast du ja trotzdem diese ganzen Mehrkosten, die das eigentlich alles wieder aufheben", erklärt Kathrin Funk. "Das Unternehmen ist solide aufgestellt. Aber das heißt nicht, dass wenn wir die Umsätze ein halbes Jahr ins Minus fahren, dass man da nicht gefährdet ist", sagt Ulf Hühnergart. "Wir kommen klar, wir kommen über die Runden. Sicher ist es schwer", so Mario Langer.

MDR (cbr)

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